GELATINAS
Gelatina
|
Blanda con lácteos (fría o caliente)
|
Iota
|
Termoirreversible (que no vuelva
a fundirse)
|
Algin + Calcic
|
|
Dura (fría o caliente)
|
Agar
|
|
Fría y muy dura
|
Gellan o Kappa
|
|
Caliente y muy dura (tagliatelle)
|
Gellan
|
|
Dulces como pastas de fruta
|
Agar
|
|
Perlas con jeringa
|
Kappa o Agar
|
|
Hasta
hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como
“colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las
algas que hoy en día ya es de uso común. 
Los
carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan
particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan
personalidad propia.
Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.
PRODUCTO
|
AGAR
|
KAPPA
|
IOTA
|
GELLAN
|
METIL
|
DOSIFICACIÓN
|
Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L
|
Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L
|
Gel blando: 3 gr/L
|
Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L
|
Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
|
SOLUBILIDAD
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EN FRÍO A 3ºC
|
TEMPERATURA
DE GELIFICACIÓN
|
43ºC*
|
48ºC *
|
36/38ºC *
|
70ºC *
|
45-50ºC *
|
RESISTENCIA
TÉRMICA
|
70ºC*
|
70ºC *
|
60/70ºC *
|
70/80ºC *
|
50/60ºC*
|
RESISTENCIA A
LA CONGELACIÓN
|
NO
|
NO
|
SI
|
NO
| |
TIPO DE
GELIFICACIÓN
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)
|
FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A
LA SINÉRESIS
|
GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS
|
FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE
LA AGITACIÓN
|
FLEXIBLE Y FIRME
|
FIRME, ELÁSTICA
|
TRANSPARENCIA
|
GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE
|
GEL TRANSPARENTE
|
GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE
|
GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO
|
TRANSPARENTE
|
APLICACIONES
|
GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES
|
GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
|
GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES
|
GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR
|
PARA EMULSIONES
Emulsión
|
De agua y grasas
|
Glice + Sucro
|
Sferificación
|
Básica
|
Algin (+ Citras) + Calcic
|
Inversa
|
Gluco + Xantana + Algin
|
|
Espesar
|
Salsa espesa (en frío o en caliente)
|
Xantana
|
Purés espesos a base de líquidos
|
Kappa
|
|
Líquidos con efecto suspensor
|
Xantana
|
|
Napar
|
Producto con gel blando
|
Iota
|
Producto con gel duro
|
Kappa
|
|
Otros usos
|
Corrección de pH
|
Citras
|
“Pegar” productos en caliente
|
Metil
|
PARA AIRES
Texturas aéreas
|
Aire (frío o caliente)
|
Lecite
|
Aire de alcohol puro
|
Sucro
|
|
Espuma fría
|
Xantana
|
|
Espuma caliente
|
Metil
|
|
Espuma cremosa
|
Xantana
|
|
Nubes calientes
|
Metil
|
