EMULSIONES
Familia que nació
con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y
a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice.
La característica
más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se
pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite
realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
SUCRO
Emulsionante
derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y
los ácidos grasos (sucroéster).
Es un producto
muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se
emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al
agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además
propiedades aireantes.
CARACTERÍSTICAS:
·
Presentación en polvo.
·
Insoluble en medio graso.
·
Gel blando que no se forma mientras se va
agitando la mezcla.
·
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad
de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
·
Una vez realizada dicha disolución, debe
añadirse lentamente al medio graso
GLICE
Monoglicérido y
diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los
ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar
como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un
emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
CARACTERÍSTICAS:
·Presentación
en escamas.
·Insoluble
en medio acuoso.
·Se
disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.
·La
integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse
lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.
ESPESANTES
En la cocina se
han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos,
sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se
han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una
cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia
Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto
las características gustativas iniciales.