SFERIFICACIÓN PARA
LÍQUIDOS DE DENSIDAD ACUOSA
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por
su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
PROCESO:
1.
Pesar Algin con una
báscula de precisión, siempre de forma exacta.
2.
Agregar Algin a 1/3
parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta
conseguir su total disolución.
3.
Añadir las otras 2/3
partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda
parte del aire que ha provocado el túrmix.
4.
Entretanto, diluir en
frío Calcic con agua en un cuenco.
5.
Preparar otro cuenco
sólo con agua.
6.
Hacer una pequeña
prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de
proceder a la elaboración.
7.
Después de verter la
cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis,
ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el
cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
PARA LÍQUIDOS ESPESOS
Esta elaboración está especialmente
indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su
densidad.
Si se trabaja con ingredientes de
acidez excesiva se debe emplear Citras.
PROCESO
1. Pesar
Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta.
1. Siempre
se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar,
y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego
Algin y volver a triturar.
2. Añadir
el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte
del aire que ha provocado el túrmix.
3. Entretanto,
diluir en frío Calcic con agua en un cuenco.
4. Preparar
otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la
mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
5. Después
de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar,
raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla
en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
SFERIFICACIÓN INVERSA
Esta elaboración está especialmente
indicada para líquidos con densidad acuosa.
PROCESO
1. Para
que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la
víspera.
2. Triturar
Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total
disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
3. Pesar
Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar.
4. Triturar
con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la
operación.
5. Terminar
añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para
que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
6. Después
de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se
formarán las sferas.
7. Pasados
3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido
deseado.
MODOS DE EMPLEO
|
Esferificación
|
Básica
|
Algin (+ Citras) + Calcic
|
|
|
Inversa
|
Gluco + Xantana + Algin
|
ESFERAS DE GUISANTES
CAVIAR DE FRUTAS
CAVIAR DE VINAGRE DE FRUTAS
CAVIAR DE FONDO DE TERNERA
