ENSAYO SOBRE EMULSIONES


EMULSIONES
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.
Ferran Adriá
 
 
 
Una emulsion es un íquido que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en agua.
Tanto las emulsiones como las espumas presentan características comunes. Ambas son dispersiones en un líquido, bien de un gas (en las espumas), bien de un líquido (en las emulsiones).
La fase Dispersa: que se dispersa, es decir, lo que se hace multitud de pequeñas partículas que quedan separadas.
La fase Continua: es el líquido que las envuelve, lo que rodea las pequeñas gotitas.
En las emulsiones, las pequeñas gotitas que se forman suelen ser de grasa, o más corrientemente aceite, mientras que la fase continua, lo que rodea las gotitas, suele ser mayoritariamente agua (con proteínas, azúcares, hidratos de carbono y sobre todo agua).
A veces, las pequeñas gotitas son de agua, mientras que el aceite es el que rodea cada una de las gotas, como es el caso de la mantequilla. Así, se suele hablar de emulsiones de aceite en agua y de emulsiones de agua en aceite.
Para que haya emulsión tienen que existir las dos fases mencionadas (aceite y agua).

EMULSIONES INESTABLES

 La floculación, en donde las partículas forman masa

La cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y

La coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido.

Cuando una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador.

El color básico de las emulsiones es el blanco.

Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el color se distorsiona hacia el amarillo.

Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea).

Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.
 
 
 
LECITE
Emulgente natural a base de lecitina de soja,
ideal para la elaboración de los aires.
Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Permite la realización de aires, los cuales también se pueden congelar o calentar (60-65 ªC).
Composición: Pura lecitina de soja 100% (E-322) no modificada genéticamente. Dosificación: 5-8 gr. / l.
Por lo tanto el uso de lecitina de soya no esta restringido para la salud humana, unicamente aporta proteinas a la emulsión de aceites y líquidos no miscibles y puede formar espumas con la ayuda de un turmix.
SUCRO
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la
reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster).
Se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua.
Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Se pueden realizar recetas con el uso de este agente emulsionante, reemplazando la acción que las proteínas del huevo o la leche lograrían, ya que éstos aportan sabores que no se los desea en las recetas.
GLICE
Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas,
obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos.
Tiene una elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.
Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Para hacer uso del Glice, se debe calentar el aceite o el medio graso a 60ºC para que pueda incorporarse al mismo, y cuando se vaya a realizar la emulsión, se debe realizar en forma de chorro fino sobre la fase continua.
 
 
Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
 
 
BIBLIOGRAFIA