EMULSIONES
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía,
creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor,
provocación, cultura.
Ferran
Adriá
Una emulsion es un íquido que
tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en agua.
Tanto las emulsiones como las
espumas presentan características comunes. Ambas son dispersiones en un
líquido, bien de un gas (en las espumas), bien de un líquido (en las
emulsiones).
La fase Dispersa: que se
dispersa, es decir, lo que se hace multitud de pequeñas partículas que quedan
separadas.
La fase Continua: es el
líquido que las envuelve, lo que rodea las pequeñas gotitas.
En las emulsiones, las
pequeñas gotitas que se forman suelen ser de grasa, o más corrientemente
aceite, mientras que la fase continua, lo que rodea las gotitas, suele ser
mayoritariamente agua (con proteínas, azúcares, hidratos de carbono y sobre
todo agua).
A veces, las pequeñas gotitas
son de agua, mientras que el aceite es el que rodea cada una de las gotas, como
es el caso de la mantequilla. Así, se suele hablar de emulsiones de aceite en
agua y de emulsiones de agua en aceite.
Para que haya emulsión tienen
que existir las dos fases mencionadas (aceite y agua).
EMULSIONES INESTABLES
La floculación, en donde las partículas forman masa
La cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o
en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla
mientras permanecen separados; y
La coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de
líquido.
Cuando una emulsión se torna en una
emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua depende de la
fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador.
El color básico de las emulsiones es el
blanco.
Si la emulsión es diluida, el efecto
Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrado, el
color se distorsiona hacia el amarillo.
Este fenómeno se puede ver fácilmente al
comparar la leche desnatada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas
concentraciones de grasa láctea).
Las microemulsiones y nanoemulsiones
tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.
LECITE
Emulgente natural a base de
lecitina de soja,
ideal para la elaboración de los
aires.
Es útil en la
prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes
antioxidantes.
Permite la realización de aires, los cuales también se
pueden congelar o calentar (60-65 ªC).
Composición: Pura lecitina de soja 100% (E-322) no
modificada genéticamente. Dosificación: 5-8 gr. / l.
Por lo tanto el uso de lecitina de soya no esta
restringido para la salud humana, unicamente aporta proteinas a la emulsión de
aceites y líquidos no miscibles y puede formar espumas con la ayuda de un
turmix.
SUCRO
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a
partir de la
reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos
(sucroéster).
Se emplea para preparar emulsiones
del tipo aceite en agua.
Es un producto afín al agua, por
lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades
aireantes.
Se pueden realizar recetas con el
uso de este agente emulsionante, reemplazando la acción que las proteínas del
huevo o la leche lograrían, ya que éstos aportan sabores que no se los desea en
las recetas.
GLICE
Monoglicérido y diglicérido derivado de las
grasas,
obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos
grasos.
Tiene una elevada estabilidad para
actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso.
Se trata de un emulsionante afín
al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento
graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Para hacer uso del Glice, se debe
calentar el aceite o el medio graso a 60ºC para que pueda incorporarse al
mismo, y cuando se vaya a realizar la emulsión, se debe realizar en forma de
chorro fino sobre la fase continua.
Generalmente, la regla de Bancroft se aplica: los
emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la
dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo,
las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar
emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersión de
gotitas de aceite a través de una fase continua de agua).
BIBLIOGRAFIA